清洗關鍵：取決於栽培方式
關於菇類要不要洗，最核心的判斷標準在於其「生長環境與栽培方式」。台灣行政院農糧署已多次公開說明，可將市售常見食用生鮮菇類大致分為兩大類來處理：
「免水洗」菇類：乾淨環控、開袋即煮
這一類菇主要以現代化的無菌技術進行栽培，是絕對的「免洗資優生」。
常見種類： 金針菇、杏鮑菇、鴻禧菇、雪白菇、舞菇等。
栽培方式： 這些菇類大多採用無菌生長的太空包或瓶栽方式，在溫濕度與空氣都受到嚴格控制的無塵環控室內生長。此過程完全不使用農藥或化學藥劑，且從菌種植入到採收包裝，都處於高度潔淨的環境中。
正確處理方式： 開袋後，只需用刀切除基部帶有木屑或培養介質的根部即可，完全無需水洗。直接下鍋烹調，最能保留其原始的風味、營養與口感。
為什麼不建議洗： 菇類要知道，它就像海綿，組織充滿孔隙，吸水性極強。一旦用水沖洗，不僅會吸收水分導致烹調時出水、口感軟爛，更會使其特有的鮮味成分（如胺基酸）與水溶性營養素（如多醣體、維生素B群、膳食纖維）大量流失。
「建議快速沖洗」菇類：半開放環境、去除塵土
這一類菇的生長環境相對開放，因此建議在料理前做簡單的清潔。
常見種類： 新鮮香菇、木耳、洋菇等。
栽培方式： 它們通常在半開放式的菇寮或田間種植，過程中可能會沾染到空氣中的灰塵、泥土或雜質。
正確處理方式：
黃金原則： 「料理前才洗，下鍋前才碰水」。
最佳方法： 在流動的清水下，用手或軟毛刷迅速、輕柔地刷洗表面，沖去表面灰塵即可。整個過程應在數十秒內完成。
絕對禁止： 「千萬不要浸泡！」 長時間浸泡會讓菇類吸飽水分，嚴重影響風味，並造成營養物質大量溶出。若在室溫下浸泡過久，還可能滋生細菌，引發食安風險。
專家觀點：不同角度的專業建議
除了官方機構的指引，來自第一線的專家們也提供了寶貴的實務經驗。
菇類博士的提醒： 農業試驗所的菇類專家李瑋崧博士指出，菇類的鮮味與許多營養成分皆為水溶性，過度清洗或浸泡是美味與健康的頭號殺手。若擔心髒污，用刀削去局部即可。
星級主廚的謹慎： 五星級飯店中餐行政副主廚張霖則提出不同看法。他認為，一般民眾無法百分之百確認菇類的來源與運送過程是否無虞，因此從「食安至上」的角度出發，他建議還是要清洗。他的方法是將菇類放入鹽水中浸泡5-6分鐘後撈出，擠乾水分再烹調。但他也特別強調，對於松茸、牛肝菌這類香氣極其珍貴的高價菇類食材，則絕不水洗，僅用濕布或刷子清潔，以完整保留其靈魂般的香氣。
從選購到保存：菇類保鮮實用指南
正確的挑選與保存，是維持菇類美味的另一關鍵。菇類不僅膳食纖維豐富，且熱量低，不同的烹調方式更能展現其多樣風味。以下整理了六種常見菇類的挑選與保存訣竅：
菇類種類
挑選訣竅
保存方式
新鮮香菇
菇傘肥厚飽滿、圓整，表面可見白色絨毛，菌褶乾淨。
保持乾燥，用紙巾包裹後放入可透氣的袋中冷藏，約可保存7-10天。
金針菇
整體潔白，菌傘無變色或凹陷，包裝袋無破損或水氣。
原包裝直接放入4°C冰箱冷藏，避免拆封。
杏鮑菇
菇柄肥厚、呈乳白色（約10-15公分佳），外觀完整，按壓有彈性。
放入冰箱冷藏，若出現黏液或變黃則不宜食用。建議兩週內吃完。
秀珍菇
菇體完整，色澤未變黃，菇柄斷面潔白。
用報紙或廚房紙巾包裹，再放入保鮮袋中冷藏，減少細菌孳生。
洋菇
外觀完整，無褐色傷痕或異味。
以紙巾擦乾表面，放入紙袋中吸附水氣再冷藏，可保存約一週。
木耳
耳片完整有彈性，背面有細密短絨毛，腹面呈暗紅色。
保持乾燥，放入冰箱可存放較長時間。若買到泡水木耳，可先風乾再冷藏。
保存小撇步：日本研究發現，將菇類冷凍保存後再烹調，其細胞壁會因冰晶撐破，更容易釋放出鮮味物質「鳥苷酸」，讓料理風味更濃鬱，營養也更容易被吸收，尤其適合用來燉湯。
常見問題 (FAQ)
Q1: 包裝好的鴻禧菇、雪白菇真的完全不用洗嗎？
A: 是的。根據生產商與農糧署的說明，這類菇在高度潔淨的環控室內栽培，無農藥且不受污染。清洗反而會破壞其口感與菇類營養，只需切除根部即可。
Q2: 如果不小心把菇類長時間泡水了，該怎麼辦？
A: 盡快撈出，用廚房紙巾輕輕拍乾表面水分，並立即下鍋烹煮。泡過水的菇類不耐久放，且口感會變得較差，應盡快食用完畢。
Q3: 乾香菇泡發後的水，可以拿來做高湯嗎？
A: 傳統上，香菇水是天然的鮮味來源。但若您不確定乾香菇的來源是否經過農藥檢測，專家建議倒掉較為保險，因為農藥多為水溶性。若是有「產銷履歷」或信譽良好的品牌（可參考社群粉絲團推薦），其香菇水則能為料理增添濃鬱風味。
Q4: 菇類表面變色或摸起來黏黏的，還能吃嗎？
A: 不能。當菇類出現黏液、顏色異常加深或散發出酸敗異味時，代表已經開始腐敗變質。此時應立即丟棄，以免引起腸胃不適或食物中毒。
Q5: 網路上有很多關於菇類的圖文教學，我該如何判斷？
A: 建議參考官方單位如農糧署或專業食品技師的建議，並搭配本文（如上圖表）的原則判斷。更多資訊可參考相關延伸閱讀文章。
總結
綜合各方專家的建議，我們可以得出一個清晰的結論：菇類是否需要清洗，完全取決於其栽培方式。
太空包/瓶栽菇類（金針菇、杏鮑菇、鴻禧菇等）： 安心免洗，切除根部即可下鍋。
半開放種植菇類（鮮香菇、木耳等）： 建議在烹調前，以流動清水快速沖洗，切勿浸泡。
追求極致風味者： 無論何種菇類，使用濕廚房紙巾或軟刷擦拭，是兼顧清潔與保留完整菇類風味的最佳方式。
掌握了這些原則，您不僅能安心享用菇類的美味，更能完整攝取其豐富的營養，讓每一道菇類料理都提升到新的層次。
資料來源
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